2026年11月，曹炜教授团队在国际食品领域顶刊《Food Chemistry》（中科院1区Top期刊）发表了题为“Comparative effects of different pretreatment strategies on mead aroma: A multi-omics analysis with mechanistic insights”的高水平研究论文。该文通讯作者为西北大学食品科学与工程学院曹炜教授和李冰麟副教授，第一作者为刘紫薇硕士研究生。研究主要得到国家自然科学基金面上项目和“十四五”国家重点研发计划项目的支持。

该研究聚焦蜂蜜酒加工过程中香气品质不稳定、异味物质积累及风味形成机制不明确等关键问题，创新性地将不同原料预处理方式与发酵风味代谢相结合，系统揭示了微波预处理改善蜂蜜酒香气品质的潜在机制，为蜂蜜酒风味精准调控及蜂产品高值化加工提供了新的理论依据和技术思路。

研究背景：蜂蜜酒香气品质调控的关键难题

蜂蜜酒作为传统发酵饮品，具有独特的风味特征和较高的开发价值。然而，发酵过程中高级醇等异味物质的积累，容易掩盖蜂蜜酒特有的果香与花香，影响产品的整体感官品质。目前，蜂蜜酒原料预处理主要关注杀菌效果，不同预处理方式如何影响风味前体物质及后续发酵香气形成仍缺乏系统研究。

核心贡献

本文突破传统预处理仅关注杀菌效果的研究思路，从风味前体调控与发酵代谢相结合的角度，揭示了微波预处理改善蜂蜜酒香气品质的作用机制，取得三项主要研究成果：

（1）明确微波预处理对蜂蜜酒香气的改善效果： 与传统巴氏杀菌相比，45 ℃、5 min微波预处理使异戊醇含量降低51.33%，同时促进癸酸乙酯、乙酸苯乙酯等特征香气物质形成，显著改善蜂蜜酒的果香、花香及整体香气协调性。

（2）解析蜂蜜酒关键呈香物质及其感官贡献： 结合HS-SPME-GC-O-MS、气味活度值（OAV）及香气重组与缺失实验，从96种挥发性化合物中筛选出14种嗅闻活性物质，进一步明确异戊醇、苯乙醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯等物质对蜂蜜酒特征香气的重要贡献。

（3）揭示微波预处理调控香气形成的潜在代谢机制： 通过非靶向代谢组学与挥发性物质动态分析，发现微波预处理可改变氨基酸代谢及相关风味前体物质组成，可能通过影响Ehrlich途径和脂肪酸代谢，调节高级醇及酯类物质形成，实现异味削减与愉悦香气增强的协同作用。

未来展望

从传统杀菌预处理走向风味精准调控

研究表明，原料预处理不仅是保障蜂蜜酒加工安全的重要环节，也是影响后续发酵代谢及最终风味品质的关键因素。通过优化微波预处理条件，有望在有效控制微生物的同时，减少不良风味物质积累，促进积极呈香物质形成。

该研究提出了“原料预处理—风味前体变化—发酵代谢调控—特征香气形成”的系统研究思路，为蜂蜜酒加工工艺优化、香气品质提升及蜂产品高值化利用提供了科学依据，也为其他发酵饮品的风味定向调控提供了新的研究方向。

论文链接： https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.151836